EN LÍNEA
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Verónica Gómez Martínez
D.R. © Armando Ahuatzi, colección del artista (www.ahuatzi.com). Foto: D.R. © Marco Pacheco/Artes de México, 2017.
¡Júbilo de los chiles en nogada
donde brillantes granos de rubí y granate
desgrana la granada!
José Juan Tablada, El figón (fragmento).
En México, el 15 de septiembre es tradición juntarnos y conmemorar el inicio de la lucha por la Independencia ocurrido en 1810. Al ser una reunión típicamente nocturna, la cena suele tener un papel primordial: los antojitos mexicanos como los sopes, las quesadillas, el pozole y el mole no pueden faltar. Afortunadamente, el consumo de alimentos tradicionales no se limita a esa noche, por lo que es común encontrarlos en nuestras casas, en fondas tradicionales, y hasta los restaurantes más refinados. Como lo menciona Alberto Ruy Sánchez en su texto “La clave del exceso” estos platillos no pueden sustraerse de su contexto pues son “invenciones de fiesta, de celebración grupal, de exceso”.
D.R. © Eugenia Marcos, Chile en nogada, colección de la artista. Foto cortesía de la artista, www.facebook.com/eugenia.marcos.
Un gran ejemplo de esto son los chiles en nogada, cuya receta fue orquestada —cuenta la leyenda— por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla para festejar el paso de Agustín de Iturbide por la ciudad. Es probable que el chile en nogada que comió Iturbide fuera distinto al que disfrutamos actualmente, pues la receta original ha ido mutando conforme el paso del tiempo. Tania Jardón menciona tres versiones en diferentes épocas: la que aparece en Cocina de la gesta de Independencia en 1817, la del Cocinero mexicano de 1831 y la actual que aparece en recetarios hacia la última parte del siglo XIX.
El chile en nogada es un platillo nacional hecho con ingredientes definitivamente locales: el chile —redundantemente poblano— para rellenar, es decir, esos que pueden llegar a medir hasta 18 centímetros de largo o la manzana panochera, típica de Zacatlán —claro— de las manzanas. Para nuestra fortuna, el chile poblano también se cosecha en Jalisco y Michoacán, y la manzana se puede sustituir por otra de características similares. El asunto es que cada lugar —de Puebla y del centro de México— tiene su propia receta: la original, por supuesto.
D.R. © Froylán Ruiz, Chile en nogada, colección del artista. Foto: D.R. © Marco Pacheco/Artes de México, 2017.
Este festín gastronómico no sólo se disfruta a través del paladar, de manera afortunada, algunos artistas mexicanos de diferentes épocas se han ocupado de continuar y actualizar el género pictórico conocido como naturaleza muerta en su variante del bodegón—este término se originó en España, primero para designar las escenas costumbristas y después para identificar a los cuadros cuyo tema principal eran los alimentos y los utensilios utilizados en su confección. Entre ellos, destacamos a los pintores Eugenia Marcos, Armando Ahuatzi y Froylán Ruiz, quienes nos deleitan con sus creaciones de sabor muy original.
Referencias:
Alberto Ruy Sánchez, “La clave del exceso”, en Elogio de la cocina mexicana. México, Artes de México, 2012, pp. 37.
Tania Jardón Reyes, “Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en nogada”, en Claustronomía. Revista gastronómica digital. Universidad del Claustro de Sor Juana, México, 2012, consultada el 13 de septiembre de 2017.
Verónica Gómez Martínez es coordinadora editorial y parte del equipo de iconografía de Artes de México.
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