Iniciación picante

Margarita de Orellana

Una de las líneas de investigación que realiza Artes de México se ocupa de todos esos elementos naturales que al mismo tiempo son cultura. La importancia de vegetales como el nopal, el cacao o el maíz no sólo recae en su consumo abundante en este país, sino en que además se han vuelto parte inseparable de la vida social e individual a muy diferentes niveles, desde las fiestas y rituales populares, hasta el placer particular de una gastronomía nacional, regional y creativamente individual. El chile es, sin duda, uno de los protagonistas de la cultura mexicana desde ese punto de vista transversal que nos une y deleita, y su historia es tan apasionante como la del maíz, el cacao, el nopal y el maguey, de los que nos hemos ocupado en ediciones anteriores. Para llegar a comprender la importancia y singularidad del chile, debemos recorrer diversos caminos de conocimiento. Uno de ellos es la historia cultural.

Una forma amena y directa de investigación y difusión es aquella que Janet Long exploró magistralmente hace algunas décadas en su libro ya clásico Capsicum y cultura, la historia del chilli. Su estudio abarcó múltiples facetas del chile que nos descubrieron aspectos insospechados sobre esta planta y sus frutos. La autora es inspiración de esta edición como lo fueron Sophie y Michael Coe cuando trabajamos el cacao. El Capsicum fue una de las primeras plantas domesticadas en este país; pertenece a la familia de las solanáceas, en la que se incluyen el jitomate, la papa, el tabaco, etcétera. Janet Long nos habla de las diversas especies y de cómo, a través de los siglos, el chile ha satisfecho las necesidades de la dieta mexicana. En un segundo texto, Long nos describe la fiesta a san Francisco en Olinalá y Temalacatzingo, Guerrero, donde el chile es protagonista en las bellas ofrendas que recibe el santo patrón, llamadas masúchiles: se trata de estandartes de hojas y chiles de colores que los peregrinos depositan en la iglesia al final de la procesión.

Los cronistas y médicos del siglo XVI y XVII describieron muchos de los usos del chile en la sociedad prehispánica, como los gastronómicos, rituales, mágicos, educativos, punitivos, agrícolas, medicinales y comerciales. También registraron el empleo de los chiles malolientes, podridos, ásperos o de los que no picaban. Algunas de sus representaciones aparecen en varios códices. De estos fines nos hablan Francisco Román y Leticia Ivonne del Río.

Iván Pérez Téllez narra brevemente cómo el chile y otros alimentos de México son consumidos por los seres del inframundo náhuatl. Para los ojos humanos, esos alimentos son insectos, y estas diferentes perspectivas han incidido en la manera en la que se denominan, como el chiltepín, chiltekpin (pulga) o el chipotle, chipohtli (garrapata), nombres que hemos heredado del inframundo como prueba de la existencia del miktlan, el lugar de los muertos con vida propia.

Antes de la llegada de los españoles, el chilmolli cumplía las funciones que el mole virreinal, que sigue vigente como platillo de fiesta. Era considerado en esas antiguas culturas como manjar de dioses.

Salvador Novo rinde un homenaje al chile y nos habla de las transformaciones de este vegetal en los países a los que llegó después de la Conquista. En Europa, al asentarse, perdería no sólo el picor, sino el sabor. Es por eso que se ríe de cómo para los españoles todo lo que picaba era pimienta: “para ellos el chile picante era equivalente a plomo derretido”.

Finalmente un breve y divertido texto de Paco Ignacio Taibo I nos invita a desafiar el picor del chile como quien se atreve a enfrentar un gran combate.

Para agregar más picante a esta publicación, hemos seleccionado algunos refranes, adivinanzas y canciones que son expresiones de lo arraigado que está el chile en nuestra cultura popular, en todo el país. Esta salsa los dejará picados. La diversidad de sabores sabios que componen los textos de esta edición tiene el valor de una verdadera iniciación al chile. Los que somos aficionados a degustarlo, estoy segura de que lo disfrutaremos aún mucho más. Y los que ya lo miran con respeto más respeto le tendrán.

Para la realización de este ejemplar, Artes de México ha contado con el apoyo de una empresa mexicana visionaria, vanguardista y socialmente responsable: Tajín.

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