Nueve tesoros de tierras mexicanas

Margarita de Orellana

¿Cuántas lecturas podemos hacer de las plantas? ¿Cuáles se hacen desde hace tiempo en México? ¿Cómo acercarse a ellas para extraer sus virtudes y riquezas? Estas tres simples preguntas nos persiguen desde el inicio de nuestras exploraciones acerca del significado de los alimentos, cuyas formas, usos y enigmas nos han marcado como país. El nopal, el maguey, el maíz y el cacao fueron nuestros primeros guías para entender el profundo vínculo entre el mexicano y sus paisajes alimentarios. Aprendimos y descubrimos en esos ejemplares que cultivamos y veneramos sus saberes y ritos; cada uno es toda una cultura vegetal.

En nuestro número 122, presentamos fragmentos de testimonios de misioneros, científicos y viajeros, realizados sobre todo durante el Virreinato, acerca de treinta y un plantas emblemáticas de México. A modo de catálogo antiguo, con ilustraciones extraordinarias presentes y pasadas, publicamos esas impresiones que resultaron no sólo amenas y profundas, sino hasta llenas de gracia. Al comentar esas formas de la naturaleza alimenticia exhibidas en aquella edición, Mario Humberto Ruz escribió: “despliegan un esplendor visual, sin pudor alguno, ese portento de colores de la pitahaya o el mamey con su ‘rojo llameante’, el derroche amarillo del zapote denominado en maya kanisté, la gama de verdes del aguacate y ese vasto campo de policromías que exhiben las solanáceas como el tómatl y otras; varias de las cuales no sólo ofrendaron su sabor, sino hasta el nombre y la genética, para regresar a nosotros híbridas y rebautizadas como cherry, lime green, brandywine, russian, siberian, sun sugar, hawaiana y otras que nos imponen la mercadotecnia y la moda”.

Esta nueva publicación nos lleva a otras lecturas posibles sobre nueve tesoros vegetales y animales que México dio al mundo. Con cierta ambición enciclopédica, pero sin pretensión alguna, nos hemos acercado a ellos desde el presente. Expertos botánicos que han estudiado por años estos alimentos nos ofrecen diversas perspectivas para conocerlos. Nos cuentan la historia desde su domesticación hasta sus viajes de ida y vuelta a partir de que los europeos los llevaron a otros territorios; de cómo las diversas culturas adaptaron y mezclaron estos alimentos con los suyos. Describen aspectos nutricionales, rituales, comerciales, económicos, medicinales y tecnológicos de estos nueve ingredientes. Son grandes trazos de diversidad y utilidad.

Acompañan a estos textos algunas leyendas indígenas acerca de estas plantas: narraciones en las que aparecen como causantes de males o bienes, como testigos silenciosos de algún drama, como origen de catástrofes o de grandes fortunas. Estos relatos, en versiones de José Luis Trueba, agregan una sazón especial a este ejemplar. Además de artistas como el grabador Joel Rendón, y pintores como Eugenia Marcos, Pedro Diego Alvarado y Froylán Ruiz, aparecen las imágenes de dos jóvenes fotógrafos, Ariadna Cuadriello y Juan Pablo Cardona. Ellos, como en el siglo XIX, recorrieron varios pueblos, campos y mercados, emulando a los antiguos exploradores. El contacto con campesinos, comerciantes y cocineros los transformaron. Trajeron nuevas y apasionantes historias sobre estos y otros alimentos que, de nuevo, nos abrieron los ojos a nuevas lecturas sobre nuestros paisajes culinarios. Las lecturas son infinitas y no se agotan fácilmente. Los autores y artistas de esta edición tan especial nos lo hacen evidente.

Para finalizar e invitarlos a entrar en las páginas que siguen, vuelvo a citar a Mario Ruz adaptando su cita a esta edición: “Si bien, esos (nueve alimentos) son auténticas semillas de identidad, algunas de las floraciones y fructificaciones más originales y gozosas de ese patrimonio de simientes identitarias se han dado y siguen dándose en el campo del lenguaje, indiscutible bodegón de la sabiduría del pueblo mexicano”.

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