Mauricio Antonio Ávila Serratos

La madre del maíz. D.R. © Joel Rendón, en número 122 de Arte de México, Semillas de identidad II, México, 2016.

La gastronomía de la Ciudad de México

Normalmente, se piensa que la Ciudad de México no cuenta con una gastronomía tradicional propia. Esto se debe a que se ha ido perdiendo por el crecimiento desmesurado de la mancha urbana en los últimos sesenta años, la cual ha ido devorando y desculturizando decenas de pueblos con tradiciones y gastronomía propias de la entidad. En la Ciudad de México, existen alrededor de ciento cincuenta pueblos, y son muy pocos los que no han sido alcanzados por la ciudad. Aún se recuerdan y se siguen preparando muchos de los platillos típicos, principalmente por personas mayores, que crecieron saboreando y viendo su preparación.

Esta área estuvo habitada desde la antigüedad, y todavía hoy, por el pueblo nahua (nawatèka). Como en algunos de los testimonios que aquí se incluyen de gente de los diferentes pueblos de la región, se puede constatar que la gastronomía de la zona tiene una fuerte raíz indígena tanto en sus ingredientes como en las formas de preparación y de cocción. Muchos de sus platillos e ingredientes son ancestrales, e incluso algunos de ellos conservan sus nombres en náhuatl (nawatlahtòlli).

D.R. © Juan Pablo Cardona/Artes de México, 2016.

[Mi abuela] consagraba la cazuela a los cuatro vientos y entonces empezaba a guisar los frijoles. A la hora de servir, primero tenía que comer la Madre Tierra, empalmaba dos tortillas, las hacía cuenquito y hacía un hueco en la tierra. Al servir su plato, cortaba la tortilla en cuatro poniendo en medio de su plato un chorro de salsa y ponía oriente, poniente, sur y norte en un òllin y, el primer trozo que tomaba para comer era el del oriente. Cuando le preguntábamos por qué lo de las tortillas, nos decía: “¿Cuántos maíces son?, a los cuatro maíces tienes que agradecer, los alimentos que comes vienen de los cuatro vientos: agua, tierra, viento y fuego, en ellos se encierra todo”. También tenía la costumbre de explicarnos que la tortillita que comemos enrollada era tata cielo (Tàhtzin Ilhuìkatl), cuando tú la abres, simboliza el Sol; si se mancha la tortilla, simboliza la Luna; el comal mismo es el universo, hijo, las cazuelas representan todo lo que es receptividad de la tierra; las ollas son en realidad el vientre de una madre, simbolizan nuestra Madre Tierra, la cuchara simboliza el órgano masculino que va a sustentar a los demás por medio de la llegada del alimento.

Santa Lucía Tomàtlan Azkapotzàlko

D.R. © Ariadna Cuadriello/Artes de México, 2016.

Lo frío y lo caliente

Otro saber indígena que se conserva es tomar en cuenta la calidad de los alimentos. Por naturaleza, tienen una calidad fría o caliente. Estas calidades tienen diferentes grados: pueden ser templados, fríos y muy fríos; o bien, templados, tibios, calientes y muy calientes. Esto sirve para saber qué ingredientes se deben usar para guisar determinado alimento. El objetivo es lograr un equilibrio entre los ingredientes fríos y calientes, y crear una comida de calidad neutra o templada, lo cual es benéfico para el cuerpo pues se hace una digestión más rápida y efectiva.

Se pueden hacer comidas de calidad fría para refrescar el cuerpo en épocas de calor o cuando el cuerpo está caliente. Lo mismo sucede con las comidas de calidad caliente. O se combinan platillos de ambas calidades para equilibrar una comida: por ejemplo, las calabacitas son de calidad muy fría, por eso se guisan con ajo, cebolla, epazote, chile y sal, que son alimentos calientes; así se equilibra el platillo. En el nixtamal, se agrega cal, que es fría, al maíz que es caliente para templarlo; los moles tienen tanto ingredientes calientes: chiles y especias, como fríos: semillas, tomates y carnes; las salsas picantes son para aumentar el calor de una comida y un agua fresca provee el efecto contrario.

D.R. © Juan Pablo Cardona/Artes de México, 2016.

Utensilios

La cocina tradicional está compuesta, por el fogón o tlecuil (tlikuìlle), conformado por el tenamastle (tenamàztli), que son tres piedras grandes puestas en forma de triángulo sobre las cuales se apoya el comal, las ollas o las cazuelas. En medio de estas piedras, va la leña (tlitl). Uno de los utensilios principales de cocción es el comal (komàlle), se pinta con cal para que no se peguen los alimentos. En él, se cuecen las tortillas y se asan y tuestan todo tipo de alimentos. Hay ollas (xòktle) de todos tamaños y formas: la olla de los frijoles con su traste encima para mantener el agua caliente; la tamalera de barro (komitàlli) con su rejilla para cocer los tamales al vapor; el nixcomitl (nixkòmitl), la olla donde se cuece el nixtamal, y la pichancha (xòmitl), que es una olla agujereada para lavar el nixtamal. El patojo tiene la base alargada hacia un lado y se utiliza para calentar líquidos; este tipo de olla no se apoya en el tenamastle, sino que se pone directamente en la brasas y debajo del comal, de ahí su forma característica.

También están las cazuelas de todos tamaños con sus tapas. Las cucharas de madera son indispensables, las escobitas de popotillo para tostar ahuautle, amaranto, chía, maíz y otras semillas; el molinillo (apozonilòni) para batir y espumar bebidas como el chocolate, las escobetas para limpiar el comal, el soplador para avivar el fuego, y el cacastle (kakàxtle), que es una rejilla tejida que cuelga del techo en la que se guardan alimentos para mantenerlos frescos y lejos de animales. El metate (mètatl) es una piedra rectangular en la cual, con la ayuda del metlapil (metlapìlle), que es una mano larga, se muelen el nixtamal, los chiles, las semillas, etcétera. El molcajete (molkàxitl) es un cajete de piedra o barro en el cual, con la ayuda del tejolote (texòlotl), que es una mano pequeña de forma boluda, se muelen salsas, especias, sal y otros ingredientes en menor cantidad.

D.R. © Ariadna Cuadriello/Artes de México, 2016.

Otros utensilios son las bateas de madera, canastos o chiquihuites (chikìwitl), tenates (tènatl) para guardar las tortillas, cajetes (kàxetl), jarros, guajes y tecomates, con los que se fabrican, dependiendo de su forma y tamaño, bules (axikàlli) para guardar líquidos, platos, tortilleros, cucharas para cocinar, coladeras y jícaras (xikàlli) para tomar atole o pulque. A falta de platos o vasos, se usa un pedazo de penca de maguey para comer y beber.

Pues antes era pura, pura leña, con nuestras ollas de barro, o sea que yo todavía uso eso, molcajete, metate y todo. Yo moderna nada porque no me gusta. […] Se les echa nejayote con cal nueva y ajo, se tallan. La cazuela o la olla se pone bocabajo y luego se le echa el nejayote, cal y su ajito [y] se talla. Si es madera la cuchara, [se pone dentro] del nixtamal cuando se pone el nixcomitl. Allí se mete la cuchara para que se cure, sea cuchara, sea bateíta, porque antes usábamos bateas […] al comal […].

San Sebastián Tekolohtìtlan

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Texto tomado de: Mauricio Antonio Ávila Serratos, Recetario tradicional del Distrito Federal. México, Conaculta, 2013, pp. 31-71.

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