EN LÍNEA
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Margarita de Orellana
La realidad que encontraron los españoles a su llegada a América los tomó por sorpresa. Además de los habitantes, su indumentaria, sus costumbres y sus dioses, encontraron una abundancia de especies gracias a la diversidad de climas y tierras. Con la confusión que se produjo al descubrir el Nuevo Mundo, no fue fácil e inmediato intentar describir y comprender esa enorme riqueza natural que se desplegaba ante sus ojos. Algunos cronistas nos dejaron testimonios de esas primeras impresiones, tanto de la flora y la fauna como de sus alimentos y su preparación. Estos escritos que hemos olvidado y que nos dicen mucho de ese encuentro o “choque” de paladares nos remiten a una historia fascinante que finalmente se convirtió en una riqueza culinaria que pronto se extendería al mundo entero.
Elvia Esparza, Capulines. Fotografía cortesía de MAPorrúa.
Esos serios observadores buscaban ser lo más precisos y rigurosos posible, dentro de sus limitaciones culturales, para entender y hacer ver a los suyos la absoluta novedad de estos frutos exóticos que pronto serían parte de su imperio, como tantas otras cosas. En sus crónicas, encontramos limitaciones, prejuicios y comparaciones a veces hasta graciosas desde la distancia en el tiempo. Podemos imaginar sus caras de asombro y sus gestos al morder un chile, mirar abierta una pitahaya, saborear un zapote negro o una bebida de chocolate, y luego intentar describir las formas, los colores y las texturas que envolvían esos sabores. Sin embargo, esos productos de la naturaleza tenían una historia milenaria. Muchas de estas plantas endémicas habían sido domesticadas por el hombre hasta convertirlas en alimentos sustanciosos. Algunas habían alcanzado la categoría de dioses, como el maíz y el cacao.
De los cultivos de la tierra, nacieron las culturas prehispánicas. Esto incluye lo que se come y lo que no. También lo que se hace, se imagina y piensa. De las semillas, nacieron las plantas que conformaron una gastronomía rica, saludable y creativa, una cocina que ha mantenido y dado nueva vida a ciertos elementos importantes que han resistido el desgaste del tiempo. Para empezar, los nombres de muchos de los alimentos como el achiote, aguacate, cacao, capulín, chocolate, chayote, chile o tomate. Después, ha sobrevivido la milpa como tal, el nixtamal, los atoles. Cientos de plantas, flores y frutos de Mesoamérica que se dieron al mundo fueron adoptados en las cocinas propias de otros países; eso se olvida fácilmente. Si preguntamos a un mexicano en la calle de dónde es el chocolate, la mayoría responde que de Suiza. Y la calabaza dicen que de Estados Unidos y el tomate de Italia. Sería interesante saber si en esos países, algunos creen también que son cuna de estos alimentos. Claro que sin esos ingredientes aquellas cocinas no serían lo que son hoy pero eso es parte de la evolución de la gastronomía mundial.
Fotografía: Adán Paredes.
El tiempo pasa y la memoria del pasado de nuestra cocina se va desvaneciendo. Es por eso que esta edición es una forma de catálogo de la memoria, muy acotado a treinta y un especies, que pretende llevar al lector a hacer un breve y ameno recorrido, tanto visual como textual, de una parte pequeña y significativa de la flora de la que también surgió nuestra cultura. No es un tratado botánico ni culinario, es la recuperación o el reciclaje de testimonios de quienes por diversas razones se encontraban en México en distintas épocas y que se fascinaron ante esta diversidad de formas y sabores. En Artes de México, hemos incursionado en plantas cruciales que son cultura. Son riqueza patrimonial que se come. Seguiremos explorando otras con una carga simbólica fuerte, cultivos que han sido testigos silenciosos de las etapas históricas del país. Esta edición resulta distinta porque se acerca a esta flora a través de las palabras de los primeros cronistas y de los asombros de viajeros curiosos. Pretende ser una primera guía para quienes se preguntan de dónde son algunos alimentos que ingerimos con despreocupación. ¿Por qué nos referimos a ellos como semillas de identidad?
Nuestra gastronomía ha tenido un desarrollo en términos de innovación y creatividad. Muchos de sus protagonistas saben que la base de su cocina se encuentra en estas maravillas que hemos llamado genéricamente nuestras semillas de identidad. Ya que la cultura es también cómo comemos y comerciamos, son fértiles culinaria y económicamente.
Elvia Esparza, Chipilín. Fotografía cortesía de MAPorrúa.
